Mense universitarie sane e sostenibili.
Il progetto Parca si pone l’obiettivo di ridurre gli sprechi ma anche di proporre diete salubri agli studenti, che hanno partecipato attivamente alla realizzazione dell’iniziativa.
di Valeria Musso, Maria Teresa Trentinaglia, Caterina Rettore, Camilla Sgroi, Matteo Vittuari
Il progetto Parca – Participatory design of solutions towards sustainable and healthy university canteens – nasce all’interno dello Spoke 7 del progetto Pnrr OnFoods – Research and Innovation for Sustainable Food and Nutrition -, e si pone l’ambizione di contribuire a migliorare la ristorazione universitaria seguendo gli stimoli proposti dalla comunità studentesca che chiede mense più accessibili, salubri e sostenibili.
Questo progetto interdisciplinare, promosso dai Dipartimenti di Scienze e Tecnologie Agroalimentari e di Psicologia dell’Università di Bologna, e dal Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell’Università di Parma, si avvale anche della collaborazione di Er.Go. (Agenzia Regionale per i Diritti agli Studi Superiori della Regione Emilia-Romagna).
Grazie a questa rete di competenze, Parca si pone obiettivi, che vanno dalla riduzione degli sprechi nelle mense alla maggiore offerta di diete salubri e sostenibili attraverso il coinvolgimento diretto degli studenti e degli attori coinvolti.
Il progetto, infatti, ha l’ambizione di riconsiderare alcuni degli aspetti dei capitolati degli appalti pubblici che regolano la gestione delle mense universitarie, valutando la possibilità di inserire nuovi criteri che si concentrino su un’offerta che cerca di coniugare sostenibilità ambientale, accessibilità economica e salubrità dei pasti.
Ciò che rende il progetto Parca innovativo è la partecipazione attiva degli studenti. Una delle attività svolte, infatti, è stata un’indagine tra gli studenti universitari dei due Atenei. È stato quindi distribuito un questionario, completato da 610 studenti, per analizzare le loro abitudini alimentari, comprendere i motivi che li spingono a frequentare la mensa e valutare la loro percezione di diete sane e sostenibili.
Il coinvolgimento degli studenti è centrale anche nell’ultima fase del progetto, che li invita a collaborare all’interno di una challenge, “MUSA – Mense universitarie sane, sostenibili ed accessibili”, durante la quale i partecipanti seguiranno una serie di seminari da parte di esperti del settore e parteciperanno a un percorso formativo per proporre, infine, idee innovative per mense universitarie vicine alle loro esigenze.
Il questionario ha indagato diversi aspetti nutrizionali, comportamentali, e psicologici che influenzano le abitudini alimentari degli studenti. Tra i fattori psicologici, un fenomeno sempre più diffuso è l’eco-ansia, cioè la preoccupazione per il cambiamento climatico, che si riflette anche nelle scelte alimentari.
Un aspetto di rilevanza nutrizionale è l’Indice di salubrità dell’alimentazione, usato come parametro per valutare la qualità dei pasti consumati dagli studenti e per promuovere diete equilibrate. Oltre alla salubrità, sono stati analizzati anche i fattori comportamentali legati alla frequentazione della mensa: il costo del pasto, lo spreco di cibo, la comodità in termini di tempistiche e distanza, e la dimensione della socialità, un elemento importante per molti studenti. La mensa universitaria, infatti, è vista non solo come un luogo dove mangiare ma anche come uno spazio di aggregazione, dove il cibo diventa un’occasione per relazionarsi e fare nuove conoscenze.
Dai risultati del questionario è emerso che il prezzo e la qualità dei pasti sono comunque i principali fattori che influenzano la scelta degli studenti. Anche la salubrità dei pasti e la vicinanza al luogo di studio sono elementi considerati tra i più rilevanti per scegliere di frequentare o meno la mensa. Nonostante l’interesse per la sostenibilità ambientale sia molto presente, gli studenti che frequentano poco la mensa tendono a non percepire un impegno chiaro in questa direzione da parte delle mense. Questo potrebbe essere dovuto a una comunicazione poco efficace delle iniziative sostenibili adottate dalla mensa, segnalando la necessità di una maggiore trasparenza e visibilità su questo fronte.
In conclusione, il progetto Parca mira a porre attenzione al riconoscimento del ruolo educativo della mensa universitaria che, oltre a soddisfare le esigenze alimentari, può rappresentare un mezzo per sensibilizzare i giovani su tematiche attuali, quali una sana e sostenibile alimentazione, che riduca gli sprechi alimentari e promuova diete salubri. Per raggiungere questo obiettivo, il progetto identifica due strategie principali: da un lato, migliorare la comunicazione dei valori sostenibili e delle scelte ecologiche delle mense, dall’altro, aumentare l’offerta di piatti e alimenti che rispettino criteri di sostenibilità e qualità.
