LaRiSo, laboratorio per la ristorazione sostenibile.
Dal 2022 opera in Emilia-Romagna una struttura che ha l’obiettivo di definire menu ‘centrati’, ridurre lo spreco e gestire al meglio le eccedenze. I Toolkit per la valutazione e i virtuosi risultati del primo anno.
Di Simone Amadori, Simone Prospero e Matteo Vittuari
Nato nel 2022 in Emilia-Romagna con la Delibera di Giunta regionale n. 741, il Laboratorio di Ristorazione Sostenibile (LaRiSo) riunisce diversi attori attivi nel contesto della ristorazione collettiva. Il Laboratorio è coordinato dal Settore Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica della Regione Emilia-Romagna (ER) e dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Bologna, e coinvolge i Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) delle AUSL dell’Emilia-Romagna.
LaRiSo ha lavorato sull’aggiornamento delle Linee Guida Regionali, con l’obiettivo di definire menu più sostenibili, contribuire a ridurre lo spreco alimentare e incentivare la gestione sostenibile delle eccedenze.
Il lavoro del Laboratorio si è tradotto nello sviluppo di un Toolkit di valutazione della sostenibilità integrata, che ha sostituito la precedente scheda di valutazione nutrizionale, includendo indicatori per valutare le dimensioni ambientali, sociali e nutrizionali (immagine 1).
Il Toolkit si articola in due strumenti, il Toolkit base e il Toolkit sopralluogo.
Il Toolkit base permette di valutare la sostenibilità dei menu delle mense scolastiche, mentre lo strumento per il sopralluogo permette di effettuare valutazioni a campione della qualità dei luoghi di consumo dei pasti e delle pratiche adottate nelle mense.
Entrambi gli strumenti sono basati su punteggi attribuiti a diversi indicatori di sostenibilità, che facilitano il monitoraggio, stimolando il miglioramento continuo.
Attraverso questo strumento, il Laboratorio vuole promuovere l’educazione alimentare rispetto alla filiera corta, favorendo forniture locali e stagionali per ridurre l’impatto ambientale e sostenere l’economia regionale.
Parallelamente, lo strumento si propone di sensibilizzare gli alunni e il personale nella prevenzione e riduzione dello spreco alimentare e promuovere abitudini alimentari sane.
L’impatto positivo del Toolkit è dimostrato dai numeri del primo anno di implementazione: in Emilia-Romagna sono stati raccolti 191 toolkit relativi ai menu, 174 per le merende e 37 per le verifiche in loco, che hanno permesso di ottenere una prima fotografia della sostenibilità della ristorazione collettiva in regione.
Il Laboratorio rappresenta un modello replicabile, con l’ambizione futura di poter raccogliere dati utili a livello locale, nazionale e internazionale per orientare la definizione politiche alimentari sostenibili e definire nuovi standard sostenibili per gli appalti pubblici sostenibili in materia di ristorazione.
